น้ำบูดู

ภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี คือ การผลิตบูดู บูดูเป็นอาหารพื้นเมืองประเภทหมัก เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย มีการสืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ ประกอบกับองค์ความรู้จากการศึกษาค้นคว้าของคนรุ่นหลังเพื่อที่จะพัฒนาให้อาหารประเภทนี้เป็นที่นิยมของผู้บริโภค และถูกต้องตามหลักโภชนาการ กลุ่มผู้พัฒนาผลงานจากโรงเรียนสายบุรี "แจ้งประชาคาร" เป็นส่วนหนึ่งของชุมชน มีความคิดที่จะรวบรวมความรู้เกี่ยวกับบูดูออกเผยแพร่ให้ผู้ที่สนใจนำไปศึกษาค้นคว้า และพัฒนากระบวนการผลิตให้มีคุณภาพยิ่งขึ้นไป นอกจากนี้เป็นการประชาสัมพันธ์สินค้าในชุมชนให้เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย

      น้ำบูดู เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูป จากปลาทะเล นับเป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่คิดค้นขึ้นมาเพื่อ ใช้เป็นวิธีการเก็บรักษาทรัพยากร ซึ่งเป็นวัตถุดิบ  ในท้องถิ่น ให้สามารถเก็บไว้บริโภค  ได้ยาวนาน ชาวบ้านจึงนำปลา  มาคลุกเกลือ หมักไว้รับประทาน

น้ำบูดู มีลักษณะคล้ายน้ำปลา มีน้ำข้นปานกลาง นำมารับประทานเป็นเครื่องปรุงรส ใช้เป็นเครื่องจิ้ม
     น้ำบูดูที่มีชื่อเสียง คือ น้ำบูดูสายบุรี เป็นผลิตภัณฑ์ของกลุ่มอาชีพทำน้ำบูดูปะเสยะวอ อ. สายบุรี จ. ปัตตานี ที่นี่เป็นแหล่งกำเนิดบูดูที่สะอาด วัตถุดิบในการผลิตใช้ปลาไส้ตันผสมเกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสม ใช้เวลาที่พอเหมาะ จึงทำให้ได้น้ำบูดูที่มีรสชาติอร่อย

“ น้ำบูดู  ”   เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวทะเลปักษ์ใต้และเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่มีมาแต่ดั้งเดิมและใช้เป็นวิธีการแปรรูปอาหาร คือ ปลาทะเลที่เหลือจากการจำหน่ายหรือการบริโภคให้สามารถเก็บไว้บริโภคได้เป็นเวลานาน  น้ำบูดูมีลักษณะคล้ายน้ำปลา แต่น้ำข้นกว่าน้ำปลา สมบัติที่แตกต่างจากน้ำปลา คือ น้ำบูดูบางชนิดจะมีเนื้อของปลาที่ยังย่อยสลายไม่หมดผสมอยู่ด้วยแต่น้ำบูดูบางชนิดก็จะนำไปผ่านความร้อนและกรองส่วนที่เป็นเนื้อปลาออก  ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นน้ำสีน้ำตาลเข้มและข้นเล็กน้อย  นอกจากนี้ยังมีการปรุงรสโดยการเติมส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาลทำให้น้ำบูดูมีรสหวาน  กรรมวิธีการผลิตน้ำบูดูจะใช้ปลาทะเลขนาดเล็ก เช่น ปลาไส้ตัน  ปลากะตัก  นำมาหมักกับเกลือ  ต่อมามีการค้นพบว่าการใช้ปลากะตักทำน้ำบูดูนั้นจะทำให้ได้น้ำบูดูที่มีรสชาติดีกว่าปลาชนิดอื่น ๆ

 คำว่าบูดูนั้นไม่มีหลักฐานอ้างอิงที่ชัดเจนว่ามาจากไหน  แต่จากการค้นคว้าข้อมูลจากหลายแหล่งอาจสรุปได้ดังนี้

 น้ำบูดูมีคุณค่าทางอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ โปรตีน  ไขมัน  คาร์โบโฮเดรต  และวิตามิน รวมทั่งแร่ธาตุอื่น ๆ  เช่น แคลเซียม  ฟอสฟอรัส และเหล็ก น้ำบูดู เป็นผลิตภัณฑ์ปลาหมักของคนใต้คล้ายกับ “ปลาร้า”  ของคนอีสานซึ่งต่างกันตรงวัตถุดิบที่ใช้  แต่เหมือนกันที่คุณค่าของภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นจากอดีตถึงปัจจุบัน 

ประวัติของน้ำบูดู

        ประวัติการทำบูดูจากการศึกษาค้นคว้าถึงที่มาของการผลิตบูดูนั้น ไม่พบหลักฐานที่อ้างถึงการผลิตบูดูเป็นลายลักษณ์อักษร แต่จากการสอบถามผู้ผลิตบูดูทั้งที่ผลิตเพื่อจำหน่าย และผลิตเพื่อบริโภคในครัวเรือน มักจะตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า ได้รับการถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษ โดยในสมัยก่อนนั้นชาวอำเภอสายบุรี มีอาชีพประมงเป็นส่วนใหญ่ โดยผู้ชายมีหน้าที่ออกทะเลไปหาปลา ส่วนผู้หญิงเป็นแม่บ้าน เมื่อผู้ชายกลับมาจากทะเลก็ได้ปลาทะเลมาเป็นจำนวนมาก จนบางครั้งบริโภคไม่หมดจึงได้คิดวิธีการถนอมอาหารโดยการนำปลามาหมักกับเกลือ ซึ่งจะใช้ปลาทุกชนิดที่บริโภคไม่หมด ต่อมามีการค้นพบว่า การนำปลากะตักมาหมักกับเกลือนั้นจะทำให้ได้บูดูที่มีรสชาติดีกว่าปลาชนิดอื่น
ส่วนคำถามที่ว่า "ทำไมถึงเรียกว่า บูดู" ก็ไม่พบหลักฐานอ้างอิงเช่นกัน แต่จากการสอบถามผู้ผลิตได้คำตอบที่หลากหลาย ดังนี้
1.อาจมาจากคำว่า "บูด" เพราะในการหมักบูดูปลาจะมีลักษณะเน่าเละ คล้ายของบูด ซึ่งต่อมาอาจจะออกเสียงเป็น บูดู
2.อาจมาจากคำว่า "บูบู๊" ซึ่งเป็นอุปกรณ์จับปลาตัวใหญ่ เรียกว่า ปลาฆอ
3.เป็นคำที่มาจากภาษามลายูหรือภาษายา
รายงานว่า คำว่า บูดูเป็นคำที่ยืมมาจากาษามลายู หรือภาษายาวี ตามเกณฑ์ที่ 1 คือ เป็นคำที่มีใช้อยู่ในปัจจุบัน ในภาษามลายูท้องถิ่นปัตตานี และเป็นคำที่มีใช้ในภาษาไทยทั่วไป หรือไม่ใช่ศัพท์เฉพาะถิ่นของภาษาไทยทั่วไป
4.เป็นคำที่มาจากภาษาอินโดนีเซีย แปลว่า ปลาหมักดอง 

 กระบวนการผลิตบูดู

        กระบวนการผลิตบูดูนั้นเริ่มด้วยการนำปลาทะเลสด ซึ่งอาจจะใช้ปลาชนิดใดก็ได้ แต่ผู้ผลิตบูดูในอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานีจะนิยมใช้ปลากะตัก เพราะจะได้บูดูที่มีกลิ่น และรสชาติดี โดยผู้ผลิตจะซื้อปลากะตักจากชาวประมงที่กลับเข้าฝั่งในตอนเช้า หลังจากนั้นจึงนำปลากะตักมาล้างให้สะอาด (ผู้ผลิตบางรายจะไม่ทำการล้างปลา โดยให้เหตุผลว่า จะทำให้รสชาติและกลิ่นของบูดูเสียไป และกระบวนการหมักจะช่วยให้บูดูสะอาดเองตามธรรมชาติ นอกจากนี้ผู้บริโภคก็จะนำบูดูไปปรุงก่อนบริโภคอยู่แล้ว) ใส่กระบะไม้ขนาดประมาณ 0.5 x 2 เมตร แล้วเติมเกลือสมุทรประเภทหยาบลงไป โดยใช้อัตราส่วน ปลากะตักต่อเกลือ 3:1 โดยน้ำหนัก หลังจากนั้นจะทำการคลุกให้เข้ากันโดยใช้ไม้พาย เมื่อคลุกปลากะตักกับเกลือให้เข้ากันได้ที่ดีแล้ว ก็จะนำไปใส่ในโอ่งดินหรือบ่อซิเมนต์ ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า "บ่อบูดู" มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 เมตร สูง 1 เมตร แล้วใช้กระสอบปุ๋ยหรือผ้าคลุมปิดไว้ เพื่อคอยให้ปลานั้นยุบตัวลงไปอีก (สาเหตุที่ต้องคอยให้ปลายุบตัวลงไป เพราะว่าในการหมักจะต้องพยายามให้มีอากาศเข้าไปในบ่อบูดูน้อยที่สุด) แล้วจึงเติมปลาและเกลือที่คลุกแล้วลงไปอีก จนเกือบเต็ม โดยจะเว้นปริมาตรบางส่วนของบ่อบูดูไว้เพื่อเผื่อก๊าซที่เกิดจากการหมักดันฝาปิดบ่อบูดู เมื่อปลาในบ่อบูดูอัดแน่นดีแล้วจึงทำการปิดบ่อบูดูให้มิดชิดด้วยกระสอบเกลือ แล้วไม้ไผ่สาน หรือกระเบื้องหลังคาปิดทับอาจใช้วัตถุหนักทับไว้ ระยะเวลาการหมักจะใช้เวลาประมาณ 8-12 เดือน โดยในช่วงระหว่างการหมักจะไม่มีการเปิดบ่อบูดูเลย และจะต้องพยายามไม่ให้น้ำเวลาฝนตกเข้าไปในบ่อบูดู จะทำให้บูดูมีสีดำ และมีกลิ่นเหม็น
เมื่อครบกำหนดเวลาผู้ผลิตจะเปิดบ่อบูดูซึ่งจะมีน้ำบูดูและเนื้อบูดูปะปนกันอยู่ในบ่อบูดู ในการนำบูดูออกจากบ่อบูดูจะทำโดยการเปิดฝาที่ครอบบ่อบูดู และเอาไม้ไผ่ที่สานออก ตักเกลือที่อยู่บนกระสอบเกลือออก แล้วนำกระสอบเกลือออก นำแกลอนพลาสติกที่เปิดหัวเปิดท้าย ใส่ลงไปในเนื้อบูดูในบ่อบูดู ตักเนื้อบูดูที่อยู่ในแกลอนพลาสติกออกเพื่อให้เหลือแต่น้ำบูดู และน้ำบูดูจะไหลเข้ามาภายในแกลอนพลาสติก โดยมีเนื้อบูดูปะปนเข้ามาบ้างเล็กน้อย แล้วจึงใช้ภาชนะตักน้ำบูดูในแกลอนพลาสติกขึ้น เพื่อนำไปบรรจุในภาชนะ ส่งต่อให้ผู้จัดจำหน่ายต่อไป โดยบูดูที่มีน้ำบูดูเป็นส่วนใหญ่จะเรียกว่า "บูดูใส" ส่วนน้ำบูดูที่มีเนื้อบูดูที่เหลือปะปนในบ่อจะนำไปผลิตเป็น"บูดูข้น" ในการหมักปลากะตัก 450 กิโลกรัมจะได้บูดูประมาณ 400 ลิตร นอกจากนี้เนื้อบูดูที่เหลือจะเอาไปผสมกับน้ำเกลือเพื่อทำบูดูที่มีคุณภาพรองลงมา
การบรรจุบูดูใส่ขวดนั้น จะใส่ขวดสองขนาดคือ ขวดกลมและขวดแบน โดยการนำบูดูใส่ขวดที่สะอาด ปิดฝาให้สนิท และนำไปล้างอีกครั้ง แล้วนำพลาสติกมาปิดปากขวดแล้วนำน้ำร้อนราดเพื่อให้พลาสติกปิดสนิท สุดท้ายนำไปปิดฉลาก และส่งจำหน่ายต่อไป
จากการสังเกตพบว่า สถานที่ในการผลิตบูดูนั้น จะทำการผลิตในสวนมะพร้าว ซึ่งผู้ผลิตบอกว่าเนื้อบูดูที่เหลือ และน้ำคาวปลาที่หกระหว่างการผลิตบูดูนั้น จะช่วยทำให้มะพร้าวมีลูกดกและรสชาติดีขึ้น

        ในกระบวนการผลิตบูดู วัตถุดิบสำคัญที่ใช้คือปลา ซึ่งปลาที่ชาวอำเภอสายบุรีนิยมนำมาทำบูดูมากที่สุดคือ ปลากะตัก เนื่องจากเมื่อทำการหมักแล้วจะได้บูดูที่มีสี กลิ่น รส เป็นที่นิยมของผู้บริโภค ปลากะตักเป็นปลาชนิดหนึ่งที่จัดเป็นพวกปลาผิวน้ำเนื่องจากชอบอาศัยอยู่บริเวณผิวน้ำ มีชื่อเรียกแตกต่างกันตามท้องถิ่น เช่น ปลาไส้ตัน , ปลาหัวอ่อน , ปลามะลิ ชาวจีนในประเทศไทยมักจะเรียก ยิ่วเกี๊ยะ หรือจิ๊งจั๊ง ส่วนชาวมุสลิมจะเรียกว่า "อีแกบิลิส"